.

L’olio extra vergine di oliva è ricavato tale quale dalla spremitura delle olive. Ha un’acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi. L’olio ricavato dalle olive è un prodotto che per sua natura intrinseca esprime genuinità e purezza. Con le operazioni di molitura in frantoio non si aggiunge nulla, ma si cerca nel contempo di non depauperare l’enorme ricchezza in sostanze antiossidanti contenute nel frutto dell’oliva.  La grande maestria di chi produce e confeziona un olio da olive non saranno mai sufficienti per mantenere integre le proprietà originarie. Occorre anche la fattiva collaborazione di chi lo consuma. Perciò nel momento in cui il consumatore entra in possesso di una bottiglia d’olio è chiamato a fare la sua parte.  L’obiettivo è mantenere le caratteristiche del pregiato succo di olive. Innanzitutto è di estrema importanza, ai fini della conservazione dell’olio, tenere la bottiglia che lo contiene lontano da luce, fonti di calore e da umidità. Richiudere la bottiglia subito dopo l’impiego è un altro consiglio da seguire anche perché l’ossigeno è l’altro grande nemico dell’olio. Nella scelta dell’olio occorre trattarsi bene, se possibile, e la migliore soluzione è di non affidarsi mai al prezzo in apparenza più conveniente. L’olio che compriamo ci deve piacere, perciò sarebbe bene degustarlo prima di comprarlo. Dapprima un assaggio in purezza, con l’olio da versare nel bicchiere. Se abbiamo qualche resistenza a farlo, almeno annusiamolo; poi magari spingiamoci a percepirlo in bocca, senza deglutirlo, per saggiare la sensazione tattile, la fluidità e la pulizia al palato. Scopriremo che non dà fastidio gustarlo quando l’olio buono. Un extra vergine che si rispetti dovrà necessariamente rimandare, nelle sue note sensoriali, al frutto da cui proviene, l’oliva, con i suoi profumi netti, puliti, freschi e piacevoli. Al naso si possono percepire i sentori più vari, dalle connotazioni erbacee a quelle vegetali e floreali. Al palato è importante che ci sia una fluidità oltre all’equilibrio delle note amare e piccanti.  In ogni caso l’olio perfetto non esiste, tanto più che esso è un corpo vivo che invecchia e, in quanto tale, destinato a perdere le proprie caratteristiche originarie, pur buone e apprezzabili all’origine. Essendo un prodotto fresco, l’olio va consumato in tempi brevi, anche se un prodotto ottimo può comunque vantare una maggiore stabilità. Per quanto riguarda l’utilizzo dell’olio extra vergine non esistono regole perfette, ognuno si regoli secondo il suo gusto personale; qualsiasi consiglio infatti resta sempre una indicazione arbitraria in quanto si dovrebbe tenere in debito conto anche della qualità delle materie prime presenti in ciascuna ricetta. Un suggerimento orientativo è quello di utilizzare con antipasti e contorni tutti gli oli extra vergini.  Con ricette da forno, oli extra vergini fruttati medi o leggeri. Con zuppe e minestre, oli armoniosamente amari e piccanti. Con paste e risotti, oli fruttati medi. Con crostacei e molluschi, oli fruttati o intensi. Con il pesce, oli fruttati leggeri o medio leggeri. Con le carni bianche, oli fruttati medio leggeri. Con le carni rosse, oli fruttati medi o intensi. Con formaggi e latticini, oli fruttati medi o intensi. Con i dessert, oli fruttati leggeri. Non resta, dunque, che dirvi buon appetito!